সহজেই রাঁধুন কাচ্চি বিরিয়ানি

ফিচার ডেস্ক : কাচ্চি বিরিয়ানি সালাদ এবং বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করুন। -‘ঢাকাই খাবার’ গ্রন্থের জন্য এই প্রণালি দিয়েছিলেন প্রয়াত রন্ধনবিশারদ সিদ্দিকা কবীর।

উপকরণ

খাসির মাংস: ২ কেজি

পোলাওর চাল: ১ কেজি

ঘি: দেড় পেয়ালা

আলু: আধা কেজি

পেঁয়াজ কুচি: আধা পেয়ালা

আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ

রসুন বাটা: ২ চা চামচ

দারুচিনি গুঁড়া: আধা চা চামচ

এলাচ গুঁড়া: ৬টি

লবঙ্গ: ৪টি

জায়ফল গুঁড়া: ১টি

জয়ত্রী গুঁড়া: ১ চা চামচের ৮ ভাগের এক ভাগ

জিরা গুঁড়া: ১ টেবিল চামচ

শুকনো মরিচ: ৬টির গুঁড়া

দই: ১ কাপের চার ভাগের এক ভাগ

হলুদ রং: সামান্য

গোলাপজল: ২ টেবিল চামচ

কেওড়াজল: ২ টেবিল চামচ

আলুবোখারা: ৮-১০টা

আটা: ১ পেয়ালা

লবণ: ২ টেবিল চামচ

জ্বালানি কাঠ: ৫ কেজি

প্রণালি

মাংস ধুয়ে লবণ মেখে ৩০ মিনিট রাখতে হবে, তারপর মাংস আবার ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। পেঁয়াজ ঘিয়ে বাদামি করে ভাজার পর ঠান্ডা হলে মোটা গুঁড়া করতে হবে। আলুতে হালকা রং মিশিয়ে বাদামি রং করে ভেজে রাখতে হবে। যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করা হবে সে হাঁড়িতে মাংস নিতে হবে। আদা, রসুন, পেঁয়াজ, গুঁড়া মশলা মাংসের সাথে মিশাতে হবে। দই, গোলাপ ও কেওড়াজল দিয়ে ভালোভাবে মিশাতে হবে। মাংসের উপরে আলু বিছাতে হবে। অল্প ঘি ও আলুবোখারা দিতে হবে।

পোলাওর চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ১২ কাপ ফুটানো লবণ পানিতে চাল ছাড়তে হবে। চাল ফুটে ওঠা মাত্রই পরিষ্কার পাত্রে পানি ঝরাতে হবে। চালের ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানিতে ১ কাপের চার ভাগের তিন ভাগ ঘি মিশিয়ে মাংসে দিয়ে মিশাতে হবে। মাংসের উপর চাল ছড়ানোর পর সামান্য রং ছিটিয়ে দিতে হবে। ১ কাপ চালের ফুটানো পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে চালের উপর দেয়ার পর প্রয়োজন হলে আরো ফুটানো পানি এমন আন্দাজে দিতে হবে যেন পানি চালের সমান হয়, চালের উপরে না উঠে। তারপর ঢাকনা দিতে হবে।

হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে আটার কাই দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা এঁটে দিতে হবে। কাচ্চি বিরিয়ানি গ্যাসের চুলায় রান্না করতে হলে চুলার উপর কড়া জ্বালে হাঁড়ি বসাতে হবে। হাঁড়ির ঢাকনার উপরে ফুটানো পানিসহ একটি সসপ্যান বসাতে হবে। ২০-২৫ মিনিট পরে উনুনের জ্বাল কমাতে হবে। আরো ১ থেকে দেড় ঘণ্টা বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামাতে হবে। বিরিয়ানি ওভেনে রান্না করতে হলে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সে. (৩৫০ ফা.) তাপ দিতে হবে। গরম ওভেনে হাঁড়ি দিয়ে ৩ ঘণ্টা রেখে নামিয়ে নিতে হবে। কাচ্চি বিরিয়ানি কাঠ কয়লার আগুনে রান্না করতে হলে কাঠে আগুন দেয়ার পর যখন ৪ ভাগের ৩ অংশ পুড়ে বড় কাঠ-কয়লা হবে, সে কয়লার আগুনে হাঁড়ি বসাতে হবে। হাঁড়ির উপরে এবং চারপাশেও কাঠ-কয়লার আগুন দিতে হবে। হাঁড়ির তলায় প্রথম ১৫ মিনিট কাঠ পোড়ানোর পরে ২ থেকে আড়াই ঘণ্টা কাঠ-কয়লার আগুনে দম রাখতে হবে।